留样 48 小时制度 — 让任何一餐都可追溯
每餐成品装入留样盒密封冷藏 48 小时，可追溯、可复检。
为什么需要留样
食安事件具有延时性——问题往往在进食后数小时甚至数天才出现。如果当天没有留样，事后追溯就失去了关键证据。留样制度让任何一餐在 48 小时内都可以被复检、追责。
留样要求
| 项目 | 标准 |
|---|---|
| 留样量 | 每餐每菜品 ≥ 125g |
| 留样时间 | 0-4℃ 冷藏 48 小时 |
| 留样盒 | 一次性密封盒或消毒后重复使用盒 |
| 标签 | 日期、餐次、菜品名、留样人 |
| 存放 | 留样专用冰箱，与食材分开 |
留样操作 SOP
- 餐品完成后 30 分钟内，由厨师或专人取样
- 装入留样盒，密封
- 贴标签（日期、餐次、菜品）
- 放入留样专用冰箱 0-4℃ 冷藏
- 登记《留样登记表》
到期销毁
- 留样 48 小时后统一销毁
- 销毁人 + 监督人双方签字
- 填写《留样销毁记录》
- 记录保存 1 年备查
紧急调用流程
当发生疑似食安事件时：
- 甲方/监管机构发起留样调用申请
- 留样管理员 30 分钟内取出对应批次
- 填写《留样调用记录》（含调用方、原因、时间）
- 送第三方检测或监管机构复检
常见问题
- Q：留样盒是否需要消毒？A：一次性使用最佳；如重复使用需 100℃ 蒸汽消毒 30 分钟
- Q：留样冰箱温度异常怎么办？A：立即按冷链异常 SOP 处理，并标记该时间段留样为"待评估"
- Q：留样被监管调用后是否能补录？A：可以，需填写《留样调用记录》并归档